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很多朋友总是觉得饭店炒的肉嫩好吃,其实,这里面就有小苏打的功劳!小苏打可以破坏肉质的纤维结构,所以,想要软嫩的口感,肉在烹制(炒、炸、煎等)前用少许的小苏打与清水腌制一会,便可以让肉更鲜嫩。小苏打有蓬松的作用,但不适用于发面!因为,小苏打只有遇热后才会分解,才会产生大量的二氧化碳,让面团形成蓬松的组织!而发面温度远远达不到这个温度!但小苏打适用于油炸类的食物,比如油条、小酥肉的面糊等。
盐是骨头碱是筋!在做手擀面时,加入适量的盐和食用碱,可以让面条更加的筋道,提高口感!一般盐与面粉的比例是0.21,而食用碱与面粉的比例则是0.11,这样做吃来的面条筋道爽口,风味!馒头、油条、面包、花卷、包子、发面饼、馒头、蛋糕等,通常把苏打粉融水拌入面中,热后分解成碳酸钠、二氧化碳和水,二氧化碳和水蒸气溢出,可致食品更加蓬松,碳酸钠残留在食品中。碳酸氢钠是强碱与弱酸中和后生成的酸式盐,溶于水时呈现弱碱性。此特性可使其作为食品制作过程中的膨松剂。碳酸氢钠在作用后会残留碳酸钠,使用过多会使成品有碱味。
能吃。小苏打的化学名称叫碳酸氢钠,经常用它当发酵粉做馒头、饼干等食品添加剂,饮料汽水和冷饮中二氧化碳的发生剂、还用于饲料添加剂、、化学、制革、消防制剂、生物养殖、洗涤剂、环保脱硫、杀菌灭毒、洗浴保健等行业。小苏打可以当做清洁剂来使用,既不烧手,又可以把碗、盘子、餐具洗的干干净净,还不必担心清洁剂残留问题。
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